沉香香韵变化富有层次，相比起檀香、麝香等其他香料的单一线性香味，可谓是“万香之王”。生闻沉香和上炉熏香能感受到不同的层次感。

沉香之所以能发香，因为其中含有大量可以发香的多种有机化合物，一般称为“沉香醇”或者“沉香脂”。可发香的有机化合物多达数十种，其中大部分属于倍半萜及色酮类有机化合物。这些芳香有机化合物由于凝固因子固化的原因，绝大多数在常温下是没有什么香味的。可一旦加热到一定温度，就会有芳香有机物表面分子脱离沉香，摆脱沉香中凝固因子的作用，散发到空气中，。这个温度点被我们成为芳香有机化合物的“发香温度点”，简称“发香点”。

温度不同，香韵不一

沉香上炉，随着炉温开始上升，沉香中的湿气以及一些杂味被释出，同时一些发香温度较低的芳香有机化合物被激起，开始发出奇特的香味，这是沉香的前味，前味的时间通常较短。

随着炉温的升高，香味由浅渐浓，香材中最突出的香韵持续飘散，进入本味。本味的持续时间较长，通常可以持续30分钟左右。

香韵的大量爆发之后，香材中所含的芳香物质开始减少，味道渐渐变得轻薄。沉香的尾味亦可以持续一段时间。尾香最能衡量出沉香品质，香脂越丰富、醇化时间越长的沉香，其尾香越干净，杂味越少。如果对炉温掌控的不好，温度过高，尾味会带有焦糊味。

树种不同，香韵不同

莞香清雅，越南沉香灵动飘逸，印度沉香浓烈而浑厚，并各自具有比较明显的香味区分点。这也是国际上以产区归类沉香的标志主要依据之一，可以让我们比较容易去区分各产区和各树种所生成的沉香。

莞香、越南沉香适合直接上炉烘焙，近距离品香，因印度沉香则不适合近距离烘焙品香，反而更适合提取沉香精油。

结香时间与条件差异的影响

即使是同产区、同树种、“特征味”相同或相似时，不同的沉香料在香味表现上也有很大的差异。

比如说：AB两块沉香，同属越南产区，同为越南蜜香树种。A是惠安系高等级野生沉香，结香时间是百年左右，产区为越南顺化，含脂量丰富，非沉水，天然熟香，形态特征为蚁穴，其香气表现为甜中带苦、凉意十足、花果香浓郁、丰富饱满、层次分明、偶有微酸、略带辛麻等；

而同样出产于越南顺化的B，树种同为越南蜜香树，含脂量较低，非沉水，为小型树干，五年左右结香，形态表现为小盘头，其香味表现是主味弱甜、微带凉意、腐味、木味偏重。

这两块沉香料，因结香成因、时间、过程、熟化等诸多不同，虽然是同产区树种，但香味表现却差异极大。

部位不一样，香味不一样

同一块沉香不同位置取下来的香材，味道也有可能不一样。

产生差异的主要原因是沉香的结香是不规则的，尤其是野生沉香，一块沉香各部位所含的有机化合物比例是不一样的，甚至可能同一块沉香的一部分沉水，另一部分浮水，近乎白木。不仅如此，呈现在我们面前的看似是一整块沉香，其实，并不一定是在同一次受伤感染的诱导下连续结香而成的。

在一些大料上，我们可以看到不止有一处原发受伤感染病灶，这就说明，这块沉香并不一定是因同一次受伤感染而最终结成香的，有可能是先在一个部位受伤结香，后来又在另一个位置受伤结香，最后两次的结香在一起了，被人当作一整块沉香料呈现在人们面前。

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